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| Moraes,Kelly de; Pinto,Luiz Antônio de Almeida. |
| O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Atividade antioxidante; Engraulis anchoita; Enzima; Oxidação lipídica; Secagem convectiva. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026 |
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